「食の熱中小学校」の皆様、食の真庭ツーが満席になって、またこうして皆さまにお話ができる機会をいただき大変ありがとうございます。真庭市長の太田です。本日は真庭市全体の話を私がした後に、真庭市産業観光部産業観光部長伊藤大誠から本日のテーマであるジャージー牛のお話をいたします。

真庭市は、平成17年に当時の真庭郡勝山町、落合町、湯原町、久世町、美甘村、川上村、八束村、中和村及び上房郡北房町の9町村が合併して誕生しました。

岡山県北部で中国山地のほぼ中央に位置しており、北は鳥取県に接し、岡山県の約11.6%を占める県下で最も大きな自治体です。

本日お話しするジャージー牛は、市の北部に広がる蒜山高原が舞台です。飼育頭数日本一を誇るジャージー牛の乳製品は全国的にも知られるところですが、蒜山高原の四季は素晴らしい景観が広がります。また、その南部には泉質良好な湯原温泉、のれんの町並みで知られる勝山町並み保存地区があり、蒜山高原とともに観光エリアを形成しています。

真庭市はSDGsを真剣に追及しています。バイオマスの多様な活用事業を展開し、里山・里海連携や瀬戸内海との交流を積極的に進めています。真庭市は、持続可能な開発目標(SDGs)の達成に向けた優れた取り組みを行う都市として「SDGs未来都市」に、また、その取組自体も先導的なものとして「自治体SDGsモデル事業」に選定されました。市民にそれを具体的にわかりやすく参加していただくためにわかりやすく工夫しています。

今回の発酵ツアーでも「持続可能な観光」を目指したサステナブルツーリズムを皆さんに体験頂きたいと考えています。

また、国の重要指定文化財の木造校舎「旧遷喬尋常小学校」は、「ALWAYS三丁目の夕日」のロケ地に活用されるなど、「１００年先の真庭に残す財産」として親しまれていますが、木を大切にするという真庭市のシンボルです。

さらには、1周約2キロ・高さ約20メートルで世界最大級の木造公共建築物として大阪・関西万博の大屋根リングに使われた集成材（CLT）の生産の約３分の２は真庭市にある銘建工業が提供しました。

加えて、真庭バイオマス発電所では年間発電量約7.8万MWhで地域の未利用資源（間伐材等）を約11万ｔ使用し、石油代替：約36.3億円相当までになりました。

こうした「木を使い切る」取組だけでなく、真庭市では、焼却ごみの減量化にむけて、生ごみの分別収集を市内全域で実施しています。これを液体肥料化（バイオ液肥）することにより、ごみの減量化を図り、焼却経費節減と農地還元を実現させ、循環型農業の推進にも積極的に取り組んでいます。

このバイオ液肥は、全国でも珍しい濃縮施設を搭載しており、より効率的な資源循環の実現を目指しています。通常のバイオ液肥については、市民をはじめどなたでも各自で持ち帰り家庭菜園等へ散布することが可能です。

一方、濃縮したバイオ液肥については、ドローンなどの小型機械で小規模な農地(10a程度)でも散布が可能であり、また濃縮（約７倍）により、散布量が少なくてすむため、運搬、散布にかかる時間、コストを大幅削減できます。

濃縮したバイオ液肥は窒素を主とした肥料であり、水稲等への施肥に適しており、これで真庭の農業を全部賄えているわけではありませんけども、皆さん方、これで日本の飼料と肥料がほとんど輸入だと、食料自給率も低いというのはご存じだと思いますが、肥料がなかったらほとんど物ができない。今インドネシアの大学でこのシステムを入れたいということになっています。

（ここで太田昇市長から伊藤大誠部長に交代）

真庭市は発酵文化が定着している町です。「真庭HACCO’s（発酵ズ）」のメンバーが核となって実施している「発酵ツアー」は開催時には早々に満員となる人気で、酢味噌、日本酒、ワイン、ビール、チーズなど市内南北に多様な発酵文化が息づいています。

また、「真庭は人が観光資源」と捉え、真庭の人々に会いに来る面白さを伝えるパンフレット「真庭の人びと」を真庭観光局が制作しています。

本日の舞台である蒜山は大山（だいせん）の火山活動によって生まれた地域で、もともと湖だった場所が火山活動の結果埋まったこともあり、黒ボク土が堆積しているほか、珪藻土等の地層が形成されました。この経緯で、真庭観光局（ＤＭＯ）は「たった100万年の贈り物」というキャッチコピーを掲げています。

また、写真に見られる蒜山に広がる平坦な景観は、戦前は陸軍の演習場だった場所が戦後民間に払い下げられた歴史によるものです。

そして戦後、国が中山間地域で食糧不足や栄養不足を解消するために「山地酪農」を推進し、蒜山にジャージー牛が導入されました。当時の岡山県知事（三木知事）がヘリコプターで上空から農林省の役人と視察して導入が決まったエピソードがあり、現在の「三木ヶ原」という地名の由来にもなっています。

ジャージー牛がなぜ導入されたかというと、加工適性が優れているということが一つにはあります。牛乳というのは液体なので、運ぶのが大変重くまた鮮度を保つのも難しいということがあります。それで、遠方に運ぶには加工する必要があるということで加工適性があるジャージー牛が選ばれたのです。

またホルスタインもジャージーも牧草を食べますが、牧草を牛乳にする力がより強い牛という点も、ジャージー牛が選ばれた理由の１つになります。

日本の乳牛約130万頭のほとんどは白黒のホルスタイン種で、ジャージー牛はわずか0.8%（約1万頭）しかいません。そのうち約1,600頭が蒜山にいます。一箇所にまとまった地域としては日本最多と考えられます。

ジャージー牛は体が小さく人懐っこい性格です。乳量はホルスタインの3分の2程度と少なく希少ですが、乳脂肪分やタンパク質、無脂乳固形分が非常に高く、加工に適しています。また、蒜山ジャージーの牛乳には、βカロテンがホルスタインの約3倍含まれており、乳色が黄色みがかって見え「ゴールデンミルク」と呼ばれています。

蒜山ジャージーの良さについてご紹介させていただきたいと思います。先ほどもジャージーは草を牛乳に変える能力が優れているとお話しました。蒜山の牧場の自給率は、諸説ありますが99%と言われています。

そして蒜山は、ただ乳を搾るだけではなく子牛を組合員から組合の育成牧場引き取って育成をして、搾乳できる分娩の前に酪農家さんにお返しをして、それから乳を絞るという、育成の体制が整っていて、組合員と酪農家さんの距離が大変近い地域になっています。さらには、搾乳をしてから1時間以内に集乳することができることから、新鮮な牛乳を消費者に届けられることも大きな強みです。

乳脂肪分については4.7%から5.0%といった大変高い値ですので、濃厚でコクのある牛乳が蒜山ジャージーの一番の特徴です。

蒜山ジャージーの商品中にカフェオレがあるのですが、今私が着ているのはこのカフェオレのTシャツです。ここで喋るために着てきました。裏もちゃんと成分表示が書かれていて。商品を忠実に再現しています。

牛乳の飲み比べで、ちょっと私のおすすめの飲み方があります。ぜひ常温かちょっとぬるめで飲んでください。大変牛乳の香りとクリーミーさがわかります。冷えすぎていると、ちょっとすっきりしてしまってわかりずらいです。

ジャージーは加工適性があるというお話をさせていただきましたが、ヨーグルトは蒜山酪農農業協同組合のヒット商品になっていまして、このヨーグルトは、写真を見ると下の方が白くなって上がちょっと黄色がかっているかと思います。これはクリームの層が上に浮いているものです。これは、ホモジナイズ処理をしていない牛乳を使っていることによるものです。いわゆるノンホモ牛乳と言ったりするんですが、ノンホモの牛乳を使っていることでヨーグルトの製造過程でクリームの層が上に形成されて、上の濃厚な層と脂肪分が抜けたさっぱりした味を楽しめる商品になっています。

次に、少し難しい話をする前段に、皆さんに牛乳からどうやってチーズができるのか、バターができるのか図を見ながら先にお話しします。飲用牛乳はもちろんご存じかと思いますが、発酵させたらヨーグルトのような発酵製品になっていく。牛乳を脂肪分と分離したものがクリームと脱脂乳。これは皆さんよくご存知の生クリームやバターになります。生クリームやバターができると、その脂肪分以外のところはどうなっているのか、これがポイントです。脱脂粉乳とか脱脂濃縮乳、そういったものが必ず副産物として生まれます。チーズも同様です。ホエイと言うとホエイプロテインなどというように、そういった形で必ず副産物が生まれます。

現在、日本の牛乳生産量は年間約737万トンで推移していますが、消費者の「飲む牛乳」の消費量は減少傾向にあります。牛は毎日乳を搾り続ける必要があるため、飲む量が減ると生乳をチーズやバターなどの加工品に回さざるを得ません。加工品を作る過程では、必ず「脱脂粉乳」などの副産物が生まれます。需要が落ち込むと脱脂粉乳の在庫が大量に積み上がります。コロナの時期などは顕著だったわけですが、去年の令和7年度末には全国で8万トンもの在庫を抱える事態となりました。昔は風呂上がりには牛乳を飲むというのは当たりまえの風景だったと思うんですが、皆さんお風呂上りに今は牛乳を飲まないですよね。

では皆さんが飲まないとどうなるのか。消費がその分減ります。加工品に回さざるを得ないんです。グラフの令和3年の時、つまりコロナの時を見ていただけたらと思うんですけど、脱脂粉乳の在庫が極めて増えているのが分かりますよね。やはり飲む牛乳の需要が減ると、加工に回さざるを得ない。でないと廃棄することになってしまいます。

今、全国の話をしましたが蒜山はどうでしょうか。蒜山も同じです。飲む牛乳と、ヒット商品のヨーグルトの需要はだんだん減ってきています。脱脂粉乳は、昔はヨーグルトやお菓子の製品に使われていたのですが、ヨーグルトも減っていくと脱脂粉乳が使われなくなって在庫がさらに積み上がっていくということで、蒜山としても同じような大きな課題を抱えています。

一方バターは、販売実績が前年比約124%とすごく伸びているのですが、こういう事情があるので今年の販売計画は前年比約60%と、売れるのに作れないというジレンマを抱えることにもなっています。

蒜山は今までこの問題に直面していませんでした。これはよくも悪くもジャージーヨーグルトが大変ヒットしていたことが大きな要因だと考えられます。生乳を発酵させてヨーグルトにするもので脱脂粉乳が出る商品ではないので、これが大変売れていたおかげでジャージー牛の飼養頭数の維持にも繋がり脱脂粉乳の問題を抱えずに来ていました。

　ジャージー牛は先ほど乳量が少ないという話をしましたが、価格は高いんですね。バターも、国産バターってそもそも高いですよね。蒜山は今まで逆の関係で、脱脂粉乳などは一部の福祉施設とか医療機関とかに売れていて、逆にバターは在庫を抱えていた時代が長かったのですが、ご存知の通り円安が進んだりして海外産のバターがなかなか買えない時代がやってきたというところで、特に飲食店さんが非常にこの蒜山ジャージーバターを欲しがるようになりました。蒜山ジャージーは大変希少な牛のため、脱脂粉乳も高いんですね。ジャージーの良さは濃厚な脂肪分、でも脱脂粉乳は脂肪分を抜いてますのでなかなか差をつけにくいということで、これをどうクリアするかが非常に重要な課題になっています。

この課題を乗り越えるために、連携をしようということを考えられ、東京理科大学さんと連携協定を結びました。3か年プロジェクトで、微生物の専門の教授と協力しながら、何とか需要創出できないかということでやって、今走り出したというところでございます。

それから、東京駅にも売っている「バターのいとこ」というお菓子、GOOD NEWSという栃木の那須塩原の会社が作られていますが、そこと阪急阪神百貨店と連携しながら一緒に商品開発を行いました。

自然共生をテーマとした「GREENable」というブランドを阪急さんと真庭で一緒にやっているんですけれども、そこで蒜山の、バターを作る過程で生まれるローファットミルクを使ってお菓子を作ろうということで、西日本で初めて、蒜山産による蒜山リッチバターミルク味の「バターのいとこ」が開発されました。ふるさと納税で買っていただけます。このグリーナブル蒜山という商標を使った商品を買うと、売上の１%が蒜山の自然再生に寄付されるしくみになっています。去年だけでも年間400万円ぐらいのお金が入ってきて蒜山の自然再生にも使われたということで、蒜山の自然景観の維持にもつながり大変エシカルな商品になっています。

牛乳を搾るためにはとても大事な牛肉の話をいたします。牛肉については、蒜山ジャージーなのに蒜山ジャージーではない「蒜山高原ビーフ」という名前で売っています。

そもそも子供を産ませないと牛乳は絞れません。そのため、どんなジャージーの雌牛にもちゃんと種をつけて子供を産ませて乳を絞るということ、これはどうしても避けて通れないことになります。一方、ジャージーは体が小さいという話をしました。乳牛は大体肉に脂肪がないので、生まれてきた牛の肉としての価値はなかなか厳しいものがあります。体が小さいんで歩留まりが悪いということもあります。肉の格付けでA5ランクとかって言いますよね。ジャージーだとCの2ぐらいの肉が生まれてきて小さいし脂のサシはないしという感じです。

こうしたことなどもあり蒜山の牛飼さんは和牛の種を付けます。雌のジャージー牛に和牛の種を付けると黒い牛が生まれます。いわゆる交雑種やF1と呼ばれる牛です。

その牛を育てて副収入として肉を売っていく。ジャージー牛なのにジャージー牛じゃない、というのはこういうことです。それを「蒜山高原ビーフ」という名前で最近売り出したというわけです。

今後肉としての活用が大事なのはこの「蒜山高原ビーフ」です。ちなみにこの和牛の種を付けると、Cの2が、Bの3ぐらいにまで改善されます。

こうした課題を乗り越えようと、蒜山酪農農業協同組合は、株式会社イートクリエイターとCultivate The Future Maniwa（カルマニ）という市のプログラムを通して価値の創出を進めています。イートクリエイターさんというのは、最近できたニューマン高輪の高層階にもLoopsというお店ができましたが、レストランや飲食店を手がける方の店舗運営等をサポート・一緒に手掛けていくことなどを進めている会社さんですね。

こうした取組も進めていますので、ぜひ蒜山ジャージーの商品を手に取っていただいて飲んでいただく、食べていただく、またこれいいよって広めていただく。とっとり・おかやま新橋館（住所：品川区新橋1丁目11-7）は新橋駅の銀座口を出るとすぐのところにありますので、ぜひ見ていただけたらと思います。蒜山の山ぶどうを使ったワインと合わせるとまたチーズが美味しいので、ぜひ食べていただけたらと思います。

最後になりますが、私の着ているこのTシャツのカフェオレの蒜山酪農農業協同組合は、今年で70周年を迎えます。皆さんの大変な努力のおかげで70周年を迎えることができました。皆様の応援をお願いして授業を終わります。本日はありがとうございました。