食熱通信vol.27

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食の熱中事務局

2026年6月6日

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今回は、ガーデンパーティの参加者に事前にお送りしてあった竹下さんの講義全体と、スイカの食べ比べの実習内容でお送りします。

日時： 2026年5月16日（土曜）12:00～

会場：横浜高台のガーデン（堀田邸）

司会：堀田一芙さん

座学： 2026年5月16日（土曜） 12:00 ～

＊竹下大学先生
＊テーマ 「「農の目で旅する。農の目で日常を食べる。積み重ねられた時間ごといただきます」

世界でただ１人の品種ナビゲーターという職業をしております。今日は「これを知らずに農作物を食べているなんてもったいない」、「これを知ったら農作物はもっとおいしくなる」の２点をテーマに、歴史的な視点でみると食材、農作物がとても面白くなるという話をいたします。

「農の目で旅する。農の目で日常を食べる。積み重ねられた時間ごといただきます」

◆日本人が最初に栽培化した作物は何か。答えは栗です。日本列島が今より暖かい9000年前、ドングリと違いアク抜きが要らず乾燥させると食べられて栄養価も大変高く、縄文人の主食でした。現代人にもうれしいグルテンフリーです。収穫量は47都道府県中25.8%で1位が茨城、次に熊本、愛媛と続きます。栽培していたことは青森県の三内丸山遺跡で復元された大型掘立柱建物の柱が栗の大木で作られていたことからもわかっていて、古代日本人は大きな集落の住居の周りに栗を植えて栗林を作り、探す手間を省き大量に収穫できるようにしていました。当時の野生種「芝栗」は現代の品種「銀寄」に比べて小さく、古代日本人が大きな実を繰り返し育てて実を大きく変化させたと言えます。皆さんの栗を見る目が変わり次に栗を食べる時栗へのありがたみが増したらいいなと思います。

話は変わって江戸時代の日本橋の平和そうな浮世絵、大勢の人が魚や大根など物を運ぶ中、樽に書かれているのは今もある剣菱のマークです。こんなことを知ることで剣菱ってすごいお酒だな、今度味わってみたいなと思ったり、飲んでおいしいという気持ちが芽生えたりするんじゃないかなと思います。

◆農作物のおいしさは誰がどう決めているのか。またおいしさというのは今どこまで来ているか。僕はお話する先で、最もまずいのを１、極限においしいのを５としてこれをいつも聞いてみますと、4が一番多くて次に4.2や4.3、次に5や3で2は今まで2人だけです。多くの人が今もうそこそこおいしくてこれ以上はおいしくならないと思っている。成長曲線S字カーブで表すと今は平らに入り劇的においしくなる時期は過ぎたということです。農作物も加工食品も料理も限界に来ている。でもそれでは楽しみがなくなりますので、今は前提条件を変える時であり新たなS字カーブを作ることでまたどんどんおいしくなりますと、僕はお話ししています。

◆ではこの先どうすればいいでしょうか。これまでのおいしさは、器の上に乗った、口の中に入る部分だけで捉えていました。でもこれからは器やその周りのものも含めて考えていくことでもっとおいしくなると思っています。たとえば農作物の価値やおいしさは、安さや鮮度、食べやすさ、栄養価の高さとされていますが僕はもう１つあると主張しています。後でその答えをお話します。果物に関しては、糖度計ができたことでおいしさは言葉で表現されずに数字で決めるようになり、甘い果物ばかり出てくるようになってしまった。機械が果物をつまらなくしました。今こそバナナの叩き売りやガマの油のように言葉巧みにおいしさを訴えることをしていく時代に入ったのではないかと思います。先の問い、誰がおいしいを決めるかの答えは“自分”です。誰かが言うおいしいに賛同する必要はなく、自分にとってのおいしいを探し求めて一生涯それを食べていけば幸せにつながると思います。そして今や多くの食材や農作物がおいしくなったので、これからは舌だけではなく脳みそつまり知識で味わうおいしさと、さらに心で味わうおいしさが重要になると考えています。アプローチのしかたはいろいろありますが、僕は品種の専門家なので、品種の物語が脳や心で味わうおいしさに効くと考えています。

◆「新たな食の楽しみは品種と歴史の掛け算から生まれる」。これは今日一番のテーマであり僕がずっと言い続けているメッセージです。これを知れば農作物はもっとおいしくなり、食材に対してもっと感謝の気持ちが高まると思っています。品種というと、動物が身近ですね。たとえばコーイケルホンディエは、最近日本で有名になった大谷選手の犬・デコピンの品種。我が家の犬のトイプードル、これも品種です。馬のサラブレットは、徹底的に品種改良された生き物という意味を表し、そのため生ける芸術品と呼ばれています。農作物はどうか。好きな品種はあるかと聞くと大抵100人中5人ぐらいしかいませんので、好きな品種を見つけて死ぬまでその品種をたくさん食べた方が人生幸せになりますよ、という話をしています。

◆私は食品会社にいながら農業寄りの仕事をしてきたのですが、農業界と食品業界は同じ食材を扱いながらも壁があるのが実感です。食品業界は品種に関心を持ちません。というのも品種が開発され生産者さんのところで生産された後青果として加工食品メーカーや調理料理屋さん、スーパー等へ流通する過程で品種名が伝わらない点が大きいです。キャベツ、人参、玉ねぎが品種名で売られたりしないですよね。

◆品種改良の仕事をずっとしてきて、育種家の仕事が世の中からどのぐらい興味を持たれているのかずっと疑問でした。育種家とは「生き物をデザインする人」、さらに職業としてはそこに「人類の役に立つように」と付け加えて定義しています。でも世の中の多くの研究開発と同じで大きな成果を残す人は稀でなかなか難しい仕事でもあります。先ほど栗の話のように、人類は自然界にある中から少しでも大きかったりおいしかったり、早く収穫できたり量がたくさん収穫できた品種を選んで何千年、何百年かけて改良をしてきました。このように意図的におしべとめしべを交配する交雑育種という品種改良が始まったのは18世紀以降です。日本は鎖国していたことからもっと遅くて明治維新後です。植物の育種品種改良界のレジェンドは3人いて、有名なダーウィン、メンデル、もう1人はルーサー・バーバンクです。バーバンクは1900年頃、トーマス・エジソンやT型フォードの自動車を量産化させたヘンリー・フォードと並んでアメリカの発展に貢献しアメリカの三大発明家と呼ばれました。3人のスリーショットの写真も残っています。カリフォルニアのソノマの農場で食用の植物や花や樹木といったありとあらゆる農作物の品種改良をし、人口が増えた西部開拓の時代の貧しい土地柄に住むアメリカ人を豊かにしましたが儲かる話でなかったためかあまり知られていません。彼が育成した中で最も大ヒットしたのが「ラセットバーバンク」というさつまいもぐらいの大きなジャガイモで、それまでのまずい品種と違ってただ蒸したり焼くだけでおいしく、かつ大きくてたくさん収穫できるというすごい品種です。日本では環境には合わないため生産されなかったのですが、アメリカでは今でも生産量一の品種です。この品種、実は皆さんの多くが食べています。マックフライポテトです。マクドナルドでは長い間、マックフライポテトはラセットバーバンクでしか作らないというきまりがありました。アメリカで冷凍加工されたものを現地のマクドナルドで揚げているので、どの国もラセットバーバンクのお世話になりほとんどの人が食べたことがあることになります。でも、この品種を認識しながら食べていた人はなかなかいないでしょう。これを知って、次にマックフライポテトを食べる時、今までよりもおいしく感じられるんじゃないでしょうか。

◆バーバンクは「育種家は無限界に侵入する探検家である」という素晴らしい言葉を残し、私はこの言葉に励まされてこの仕事を続け、2004年に北米の大きな賞を世界でただ一人、最初に受賞することができました。

アメリカで大騒ぎになり、日本でも取材の嵐になるかと思って帰国したら、取り上げてくれたのは小さな業界紙一紙だけでした。そんな20年前の時代、ネットやSNSも流行る前で自分で発信もできず誰にも知られずに終わりました。

さすがに今は育種家も注目されるようになりましたがこの時の悔しさがあり、若い世代に育種の世界に入ってきてほしいためもっと情報発信が必要だという思いから現在の活動に至っています。プロの育種家には、僕のような民間企業の人、国や県の試験場の人、自分の時間とお金を使って品種改良する農家さん生産者さんの3つのタイプに分かれます。それぞれ有名どころの品種名を挙げてみましたので、どんな立場の人が何を育種したかをイメージしてみてください。

◆農作物やその品種は食の何に価値を与えるか。食には、人間の体を作る栄養機能は、好きなものを食べておいしさや満足度を高める嗜好機能、農作物が持つ、サプリメント代わりになるような独特の栄養価や機能性の生態調節機能の3大機能があります。これに２つ増やせると言え、その1つは食文化です。世界にはいろいろな食文化があり、日本国内でも地域により食べるものも味付けも違います。またお祭りやお正月のような行事やイベントでも、土地や国でだいぶ違いますよね。そしてもう１つはコミュニケーションです。会議しながらの食事、歓送迎会や宴会、親戚一同が集まった法事や結婚式の披露宴やパーティー、そのように人が集まって同じものを一緒に飲み食いする場、一緒にご飯を食べる場というのは、人と人との心の距離を近づけますね。この２つを含めた５大機能は、流行り言葉ですがウェルビーイングに直結していると思っています。ここで先ほどの質問、おいしさに何を足すか？ですが、歴史的史実を食材やお料理とセットで味わうとよりおいしくなると考えます。ご飯を食べる時おいしい料理かどうかは意識しても、今ニンジンを味わっている、玉ねぎを味わっている、なんて食材を１つ１つ意識しながら食べる人はそういないと思います。でもそれってもったいないことで、これから食材や農作物のおいしさを意識し直していただけたらなと思っています。
◆トマト、ピーマン、レタスやブロッコリーなど日本人の私たちが今当たり前に食べている食材のほとんどは明治維新後、一部は太平洋戦争後に普及しました。では江戸時代までの日本人は何を食べていたかというと、食材はとても乏しかった。ただ、皆さんは食べたことがないものを喜んで食べるでしょうか。お金を出して買うとなると抵抗があったり味見してからと思いますよね。富国強兵の明治政府は、日本国を発展させるためにまず日本人の体を大きくし健康的にしなければいけないということで、日本でも欧米の食材を作って食べさせようと考えました。服や髪型を一気に変えさせたように、西洋への憧れを高めさせお金持ちのご夫人方にレストランで西洋料理を食べさせて広めていこうとしました。でも骨で出汁を取るような味に日本人はなかなか慣れていかず、庶民には広がっていきませんでした。見たこともない野菜など食べたくないという状況も当たり前に起きました。ですが日本人は、和風の出汁で味付ければおいしく食べられるとか味噌味や醤油味にしたらおいしい、と独自に味付けを変えて食べるようになった結果、明治時代以降の農作物の生産量がどんどん増えていったのです。今や和食の代表の肉じゃがも、じゃがいもも玉ねぎもニンジンのない江戸時代には作れない料理だったわけです。釈迦の入滅の涅槃図を野菜と果物で表現した有名な「果蔬涅槃図」といった江戸時代の絵にも、当然明治以降に普及した農作物は一切描かれていないわけです。

ですが日本人は、和風の出汁で味付ければおいしく食べられるとか味噌味や醤油味にしたらおいしい、と独自に味付けを変えて食べるようになった結果、明治時代以降の農作物の生産量がどんどん増えていったのです。今や和食の代表の肉じゃがも、じゃがいもも玉ねぎもニンジンのない江戸時代には作れない料理だったわけです。釈迦の入滅の涅槃図を野菜と果物で表現した有名な「果蔬涅槃図」といった江戸時代の絵にも、当然明治以降に普及した農作物は一切描かれていないわけです。

◆消費者や生活者に対して、何をすれば品種の印象が強まるでしょうか。国や自治体によくあるのが認証ですが認証って意識しますか。私がよく行く奈良県の食関係の認証も、県の食品関係のほとんどの方がどういう意味かを知りませんでした。こういうと失礼ですが、一般の人に認証はあまり役に立っておらず、おいしさを高めるブランドとしての価値はほとんどないと言えそうです。一方で、ストーリーやナラティブを重んじる今の時代に史実が注目されていません。そこでやはり、品種の歴史を食材とセットでもっと世の中に広めていくと楽しい時代になっていきますし、食品関係の方にとっても史実に注目するとメリットがあると思っています。

◆スイカの史実の話をしましょう。奈良県に、明治になる少し前の天保13年頃の、おそらく暑い時期にスイカを切って皆で食べている絵があります。よく見ると皮が今のスイカと違う色です。これは古くから奈良にあった「権次」というあまり甘くない品種ですが、その後たまたまアメリカから「アイスクリーム」という品種が来て蜂が交配し、日本の甘いスイカが初めて奈良にできました。さらに県の改良や品種改良専門の会社の萩原農場さんの「富研号」により劇的においしくなりました。戦前、こうして奈良県はスイカの大産地になりました。萩原農場さんの社屋の入口にはスイカを高く掲げる人物の銅像があったり、毎年生産者や市場流通向けにアピールする品評会や内覧会があります。皆でスプーンを持ってどれがおいしいか食べ比べし、実際に商品化する品種を決めるような面白いイベントもやっています。昔の絵からはこのように面白いことが見えてきます。スイカでは他にも、江戸時代末期の浜離宮の沖、武士が夏の水泳の訓練で二組に分かれて取っ組み合いながらスイカを集めて勝ち負けを決める絵もあります。スイカ業界の人が誰もこの絵を知らず驚いた経験があるんですが、こんなふうに夏のスポーツイベントには必ずスイカをセットにしてもいいんじゃないかなと思ったりしています。

◆5月16日の横浜鶴見のガーデンパーティーに関係するお話をします。パーティー会場となる鶴見の寺尾地区は、明治初期から畑に囲まれた高台で、寺尾二年子大根という大根の産地でした。神奈川の大根というと、東京の練馬大根が三浦半島で品種改良されて大きくなった三浦大根が有名で、大根は春先トウが立って花が咲くと大根の味が不味くなってしまいますが、寺尾二年子大根は花が咲く時期がとても遅く、春遅くまでおいしい大根を出荷できる品種なんです。また、幕末にペリーが来航して横浜に異人街や外国人居留地ができると、日本の大根やカブや青菜ばかりでなくヨーロッパやアメリカで栽培されている野菜を食べたいという願望が当然外国人に芽生えてきます。かなり早い段階、長崎の方が先でしたが関東地方では鶴見村が最初に作った作物が２つあり、1つがキャベツ、もう１つはトマトです。キャベツについては具体的に畑までわかっていて、今回の会場と逆の鶴見川の東側の方のU字型になっているところです。トマトについてはおそらくこの畑かもう少し下の畑のどちらかで作られたことがわかっています。

鶴見駅から近い新小安には、日本初の商品化されたトマトケチャップの製造会社があり、第二京浜沿いには記念碑もあります。清水與助という人が鶴見で作られたトマトを加工し、明治29年にビール瓶に詰めて「SIMIZU‘S CATSUP」を発売しました。清水屋の実店舗はもうないのですが、復刻版が作られ販売されています。当日お持ちしますので、ぜひカゴメやデルモンテのケチャップとの味の違いをみんなで確認できたら楽しいなと思います。

◆令和元年の一円玉は未使用だと3000円、使用済みで1000円ほどの価値があるそうですが、一円玉に限らず農作物も普段触れていながらその高い価値に気づかずチャンスを逃していて、知ったら得をすることがたくさんあるかもしれません。グルメを楽しむ際には、料理だけでなく料理を構成する食材のおいしさにも興味を持ってもらえればとても嬉しく思います。私は『日本の果物はすごい』を始め、農業や農作物の話に歴史や文学、雑学を交えた本を書いたりといった活動をしております。農作物の品種の面白い話は語り尽くせないほど知っておりますので、ぜひ当日の会場でおいしいものを食べながら、ワイワイ仲良く食や地方の魅力を語れたらと思っています。今日はどうもありがとうございました。

（注：5月16日のガーデンパーティーは大成功のうちに終了しました）

ガーデンパーティーの授業では、スイカ8品種の食べ比べしました。

スイカを提供してくださったのは奈良の萩原農場さん。スイカの国内シェア５割以上を占めている育種会社です。

外では香りがわかり難いですし、さらにある程度飲み食いした後での食べ比べでしたから、味の比較は難しいだろうなと、正直私は半分諦めていました。こんな条件でワインの試飲をしたらどうなるかと考えていただければ、私の気持ちもわかっていただけると思います。

ところが、さすがは食いしん坊ばかりの食の熱中小学校。大変なコンディションの中でも、アンケート結果からはある程度読み取れる結果が得られました。

A：富士光TR：大玉、赤肉、果肉柔らかい（昔のシャリ感）、ひと昔前の定番品種。
B：祭りばやし777：大玉、赤肉、シャリ感優、現在日本で最も多く生産されている品種。
C：ＡＪＲ：大玉、黒皮、赤肉、果肉硬い、暑さに強い、今年発売の新品種。
Ｄ：ＴＲ-40：大玉、赤肉、果肉硬い、高糖度、来年発売の最新品種。次世代定番品種狙い。品種名は年内に決まる。

Ｅ：ムーンフラッシュ：大玉、黄肉、黒皮、食感よくおいしい黄肉品種。
Ｆ：ひとりじめ7：小玉、赤肉、小玉品種に革命を起こしたひとりじめシリーズの定番品種。
Ｇ：夏のひとりじめ：小玉、赤肉、大玉並の果肉の硬さ。
Ｈ：ぷちっと：中玉、赤肉、果肉硬い、種子が極めて小さく種子を食べても歯にあたることがない種子ごとかぶりつける革命的な品種。

基本情報としては、小玉よりも大玉の方がおいしい（シャリ感と硬さが優れている）、赤肉の方が黄肉よりもおいしい（味に深みがあり果肉がしっかりしている）があります。また、ブロックスイカ（カットスイカ）の需要が高まっていることから、いつまでも角がしっかりとしている硬い果肉の品種が求められるようになってきています。
Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄの4品種で1回目の食べ比べをやり、その後Ｅ，Ｆ、Ｇ、Ｈの4品種で2回目の食べ比べをやりました。

アンケートの項目は「味」「食感」「また食べたい」の3つで、それぞれ5段階評価としました。
「また食べたい」の結果は下記の通りとなりました。（約27名分）

圧倒的に支持された品種は、5と4をつけた人が88％に達した、小玉の「夏のひとりじめ」となりました。5をつけた人が最も多かったのは、来年発売される「ＴＲ-40」でした。

面白いなと感じたのは、硬さに対する好みの違いです。「ＴＲ-40」の硬さを好ましいと思わない人も結構いて、ひと昔前の「富士光ＴＲ」を好きな人が結構多かったのは意外でした。

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事務局より

農林中央金庫が一昨年、全国の3,500人を対象に実施した「災害への備えと食」に関する調査によると、「食料品を備蓄しているが十分ではない」と回答した人が過半数を占め、「備蓄していない」と答えた人も約4割に上りました。また、「備蓄食料品の賞味期限が切れたことがある」と回答した人は6割を超え、「ローリングストック」という考え方を知っている人は4割強でした。一方で、今後ローリングストックを実践したいと考えている人は7割に達したそうです。

自然災害の多い日本においては、防災意識や備蓄の実態はまだ十分とはいえないでしょう。特に注目したいのは、「ローリングストックを実践したい」と考える人が7割に上った点です。

ローリングストックとは、食品や日用品を少し多めに買い置きし、日常的に消費しながら、減った分を買い足していく備蓄方法です。食料備蓄の理想的な形ともいえます。しかし実際には、長期保存が可能で調理の手間が少ない食品に対して、「あまりおいしくない」というイメージを持つ人も少なくありません。その結果、備蓄食料品になかなか手が伸びず、賞味期限切れのまま廃棄されてしまうケースもあるのではないでしょうか。

一方で、ある程度保存が利き、なおかつおいしい食品であればどうでしょう。そうした食品は、防災備蓄としてだけでなく、忙しい現代の家庭にとって、「つくりおき」という視点で便利な「宅配食」が、新たな市場を生み出しつつあるようです。これに備蓄という機能が加わり、さらに、消費のペースに合わせて新しい食品が自動的に届けられる仕組みが一般化する時代も、それほど遠い未来ではないのかもしれません。

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「食熱通信第27号」発行：食の熱中小学校事務局(一般社団法人熱中学園内）

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