食熱通信vol.25

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食の熱中事務局

2026年5月11日

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いよいよ第６期が始まりました。第6期の授業②は、皆さまお楽しみのガーデンパーティです。このパーティは第6期生の歓迎会も兼ねており、生徒の皆さまはパートナーおひとりまでご同伴いただけます。

「その前に」上記の動画をパーティの出欠に関わらずご覧ください。第6期授業２のコンテンツになります。講演者の竹下大学さまの講義と、余市ツアーのレポート、伊藤薫さまのお話をご覧ください。

パーティ会場で、この内容について、竹下さんはもちろん、お集りの皆様とお話し合いください。都合により熱中通信への掲載タイミングが前後しますことをお許しください。

パーティへのお申し込みは、まず第6期のお手続きをお済ませていただいたうえで、お申し込みください。
申込フォームのコメント欄に、ご同伴者のお名前とご関係をご記入ください。

また、お持ち込みになりたいお食事やお飲み物がありましたら、あわせてご記入をお願いいたします。

お申込みはhttps://docs.google.com/forms/d/1cnKbqotYc3i22cQvmOc7jgCJWZSkkBlaAICn_u8hC1c/edit

座学： 2026年4月22日（水曜） 18:45 ～ 21:00 会場： 会場：大手町3×3Lab Future

＊テーマ 「会津の発酵食と伝統食の魅力」
＊講師 馬場由紀子先生（割烹「田季野」女将）
　特別ゲスト 野﨑洋行先生（和食料理人）
　ファシリテーター松田智生先生（食の熱中小学校教頭）

■馬場由紀子先生のお話
本日は「会津の発酵食と伝統食の記憶」というテーマで、なぜ私がこの取り組みをしてきたか、そして具体的な取り組みのご紹介、最後に新しい試みと少し宣伝をさせていただきます。その前に、松田智生教頭先生とのご縁について少し触れたいと思います。10年前、先生が会津に来られ、市役所の職員の方と一緒にいらっしゃったのが最初で、震災後、何度も足を運んでくださり福島を応援してくださいまして、その時の写真がたくさん残っています。語り尽くせないほどたくさんの思い出があり、私自身先生の活動から多くを学び、地域のために少しずつ取り組んでいるところです。

では本題に入ります。なぜ発酵ツーリズムなのか？　今、世界的に健康志向が高まっており、「体に良い」「腸にいい」「自然で安心」といった価値観の中で、発酵が注目されています。では、なぜ会津なのか。会津は厳しい豪雪の気候の中で、発酵文化が非常に発達してきた地域です。味噌や漬物などの発酵食品が日常の中に根付いています。また米どころで、冷涼な気候と良質な水に恵まれているため、お酒も非常に美味しい地域です。300年以上続く発酵の歴史と産業が今も息づいています。観光用のものではなく、日常の中に発酵がある。それが会津の特徴です。

続いて私たちの取り組みです。発酵の魅力を正しく伝えたい思いから昨年、小泉武夫先生のご縁で、小泉先生の出身地である福島県小野町に通い「発酵食品ソムリエ」の資格を取得した後、宮城学院女子大学の石原ゼミと共同で「會津発酵弁当」を開発し、全国大会で2つの賞をいただきました。さらに、観光と組み合わせた体験型の取り組みとして、只見線で発酵食をふるまうツアーも実施しました。「発酵あんこのだんご」や「會津おでん」も開発しました。野崎先生とは「大人の休日倶楽部」で福島の郷土料理の講座を開催させていただき、かなり大人気であっという間に売り切れました。YouTubeでは蔵乃屋さんのチャンネルの番組「料理人野崎洋光の『蔵乃屋』おいしい味噌めぐり特別編」に出演させていただき会津の味噌おでんを作っていただいて、私も新しい味に出会えた特別な番組です。ぜひ見ていただければと思います。
　これからの新しい取り組みとしては、デジタルのお品書きやスマートフォンアプリを活用し、会津の魅力をよりわかりやすく伝える工夫をしています。例えば、来店されたお客様への特典として赤べこをプレゼントするしくみなども取り入れていますが、これが意外と好評で、東京や名古屋からリピートで来てくださる方も増えています。4月から福島県と連携したキャンペーンが始まり、動画も都内の電車内で放映されます。会津の食と文化をより多くの方に届けていきたいですし、「会津女将の会」も発足して地域全体で発信していく体制が整ってきました。ぜひ会津に足を運んでいただき、女将たちに会いに来ていただければと思います。

■馬場先生、野崎先生、松田先生によるディスカッション（以下敬称略）
松　田：ではここから野崎先生も交えて議論を進めていきたいと思います。まずはパーソナルなお話からうかがっていきたいと思います。女将さん、そもそもなぜこの道に入られたのか、お話しいただけますでしょうか。
馬　場：私は宇都宮の出身で、結婚を機に会津に来ました。正直なところ自分が飲食の女将になるとは思ってもいませんでしたね。
松　田：野崎先生は、料理の道に進まれたきっかけは何だったのでしょうか。
野　崎：何も特別なことは考えていなかったんですよ。ただ、家族も15人ぐらいいて人が集まる機会が多くて、そんな時、自分の好きなように料理を作っていました。そういう環境の中で自然と料理をするようになったという感じです。今みたいに自由に料理できる時代でもなかったですけどね。
松　田：なるほど、ありがとうございます。ではここから会津の食の魅力と課題、さらに未来という3つの視点でお話を伺っていきたいと思います。まず、会津の食の魅力について、野崎先生からお願いできますでしょうか。
野　崎：一番は、伝統ですね。よく会津の料理はしょっぱいと言われますが、しょっぱいものが好きなのではなく寒冷地だからです。凶作になるために保存食が必要で、そのために塩を使ったり発酵させたりする。だから塩分が強くなります。どのタイミングで発酵を止めるか、塩分濃度をどう調整するか——辛抱強く生きながらそうやってきた知恵の積み重ねです。京都さえ昔は真っ黒い醤油で煮る、会津と同じ文化でした。実は、塩は昔は保存が効かなかったのをご存知ですか。塩を保存するために食材に入れて発酵させてきたことが民俗学でわかっています。そんな一番原始的で生活に身近なのとしての発酵が、会津にはまだ残っています。また、郷土料理としてはこづゆがありますね。これは新潟ののっぺいからきていまして、それが二本松では食材を細かく切るので「ざくざく」と呼ばれています。
もう一つの会津の魅力ある食材は、会津磐梯山の歌にも“笹に黄金が“と誉め言葉で出てくる米です。会津は本当にお米が美味しい。だからお酒も美味しい。おはら庄助さんが朝から酒を飲んで風呂に入るなんていう贅沢な文化があったのも、それだけ豊かな地域だった証拠です。ただ、美味しいのはもちろんですが、誰と食をするかがもっと大事です。食に人との触れ合いがあれば会津はまだまだ伸びると思っています。
松　田：「人」と「食」が一体になっている、ということですね。僕も同感です。
野　崎：松田さんは女将さんに魅せられたわけですね。
松　田：そういうことです。こういうのは行ってみないとわからない魅力です。では今度は女将さん、野崎先生の作る会津の食の魅力について、どうお考えでしょうか。
馬　場：やはり素材の力をどう引き出すかというところで、野崎先生のお料理は余計なことをせず素材の良さをそのままさらっと引き出す。そこにすごく感動しました。
野　崎：簡単なことですが、ほうれん草のおひたしも、素材の味をほどよく生かすには醤油はかけ過ぎずミストでかければ十分なんです。椎茸も、榾木に付いているのを食べる直前に切って湯通しするだけで感動するような美味しさです。噛んだ途端肉汁がこぼれて、キャビアなんかよりよっぽど美味しくて安い。そういった素材が会津にはたくさんあり、発酵食もまだまだ日常の中にありそれが会津の強みだと思います。
松　田：発酵食についてですが、おすすめの食べ方などありますか。
馬　場：ぜひおすすめしたいのが味噌汁です。油揚げ、豆腐、納豆を入れた味噌汁です。味噌も含めて４種類の良質なたんぱく質が一度に摂れるので、週に1回でもいいので取り入れていただきたいです。
野　崎：つけ加えると、納豆は是非ひきわりにして入れてくださいね。またもう１つ、麩も入れていただきたいです。大豆は牛肉並みのタンパク質で畑のお肉と言われ、いわば天然のサプリメントですね。昔、中山道のカゴ担ぎや飛脚たちはこれを食べていて旅館でも出されていました。明治維新になってこの人たちが牛肉を食べるようになったら皆バテてしまったんです。日本人に合った食が大事なんです。
松　田：素晴らしいですね。一方で、会津の課題についてもおうかがいしたいと思います。震災以降、さまざまな影響があったと思いますが、いかがでしたでしょうか。
馬　場：震災前は、観光客の方が当たり前に来てくださるという感覚がありました。しかし震災後は本当に人が来なくなった時期が続き、このままではいけないという危機感を強く持ちました。そこから自分たちで発信していく必要があると感じ、安全ですよ、安心ですよ、と伝えていく取り組みを今も続けています。だいぶ落ち着いてはきましたが、まだまだ助けが必要な状況です。またコロナの時は接客業として非常に厳しい状況でした。時間があるのを生かして、農業に土づくりから取り組んでみて生産者の方の苦労を体験するという新しい挑戦もして、本当に大変なこともわかりました。

松　田：　福島ご出身の野崎先生は震災後の福島をどう感じていらっしゃいますか。
野　崎：本当に初めての経験でした。5月までお客様は来ませんでした。まあしかし、何があるかはわからない。明治末期にはコレラが流行り免疫力を高めるために玉ねぎが使われました。時代、時代で必ず新しい生き方が生まれます。温暖化も来ます。決して平坦な道はない中でどう生きるかというとき、大切なのは「人」なんです。どうつながるか、どう支え合うか。食というのは常にその中心にあります。女将も何かしなきゃとこうしてわざわざ着物姿で東京まで来るからこそ、我々も感動して会津に行ってあげなきゃと思う。そういうことで人はつながっていくと思います。
松　田：それこそが、食が果たす復興の役割ですね。
野　崎：この学校の意味もそうですよね。食にあるストーリーをどう考えるかですね。誰と、どこで、どう食べるか。たとえば福島の地域は、浜、中、会津がありそれぞれ気候も人の性格も違い変化があり、それで魅力があります。実は震災前は一番移住したい場所は福島県でした。それをもう一度復建できればいいなと思っています。
松　田：そうですね。田季野はこれから復興にどう関わっていくのでしょうか。
馬　場：今を維持するのも大変ですが、これからどうつなげていくかを考えることが必要だと思っています。少なくてもいいから人をつなげていきたいです。
松　田：ありがとうございます。田季野は食べる場というだけでなく、人や食の交流拠点になると思っています。では、ここで別の話題に移ります。今野崎先生は、NHKの特集ドラマ『魯山人のかまど』に料理監修で関わられているのですよね。その見どころや、先生がどのように関わられているのか、ご紹介いただけますでしょうか。
野　崎：はい。時代背景としては大正から昭和初期にかけての話で、晩年の北大路魯山人を描いています。魯山人は正直な人間で、もらいものなどしても本物はこうなのだとこだわりを主張し過ぎて反感を持たれたのです。星ヶ岡茶寮の料理は今にしても10万円以上するものでしたが、もともとはナスのヘタなどの余り物を先付けなどに使ったり芋の煮っころがしだったりと、今でいう「高級料理」の概念とは少し違いました。ただ、本物をどう再現するかにこだわっていました。プロの料理人はやり過ぎてしまうので、魯山人に逆らう料理人はクビになりましたし、前菜は魯山人自身が作りました。京都人でしたが京都らしさよりも魯山人らしさが出ています。当時にしたら高級すぎるフグのあらいを扱ったり、鮎を京都から運んでくるのも当時ではありえない話ですが、監督の発想で、「この人だったらこういう料理を出したのではないか」と考えて作りました。魯山人は高い器を使うと言われているように、実際番組でも300万円とか500万円する器を使いまして、担当者は扱いが大変でした。こういう器でなくても美味しいものはたくさんありますけどね（笑）。番組全体に魯山人の人間らしさがよく出ています。人生を好き放題やってきて、彼の寂しさなども出ています。料理はその人の生き方が出るものです。だから単に豪華なものを出せばいいという話ではなく、その人らしさ、人間らしさをどう表現するか、そこを大事にしています。今回の作品でもそういった部分がしっかり出ていると思いますので、ぜひご覧いただければと思います。

松　田：ありがとうございます。皆さん、ぜひ「魯山人のかまど」もチェックしていただければと思います。では次に、実際に会津に行ってみたいという方のために7月11日と12日の2日間でツアーをご用意しています。ご紹介いただけますでしょうか。
馬　場：　まず野崎先生の講話、これがこのツアーの一番のハイライトですね。1日目、田季野の近くにある生涯学習センターで講演していただき、その後は野崎先生のお話を聞きながら会津の特別なお料理を楽しんでいただきます。その前には松本養蜂総本場というはちみつ屋さんに行き、イタリア帰りのご夫妻の、はちみつを活かしたイタリアンのb Kitchenさんのお料理をいただきます。2日目は、朝からヨガの時間を設けています。自然の中で体を整えたあとは、野崎先生と私で考えた、発酵食中心の「健康朝食」を、会津松平氏の庭園であり秩父宮妃勢津子殿下がご婚約を記念して命名された御薬園という場所でいただきます。ここで食事できるのはそうそうないことですが、今回このツアーのために特別にお貸しいただきました。その後は、日本で初めての小学校と言われ、会津範士から東大総長になった山川健次郎先生も学んだ会津藩校の日新館に行き、お話をうかがいます。日本で初めて給食を出した学校でもあります。その後は馬刺のメッカである会津坂下（ばんげ）町に移動し、馬肉料理をお楽しみいただき、最後に道の駅あいづで会津野菜などお買い物していただき、会津若松駅で解散となります。あと、JRのトランスイート四季島という特別列車のプログラムにも組み込まれた、会津塗の蒔絵体験も特別にご用意しております。
松　田：食もさながら、漆も素晴らしいですよね。今日女将は、懇親会でいただくこづゆ用にわざわざこの会津漆のお椀を百碗持ってきてくださいました。本当にありがとうございます。あと、田季野の素晴らしい建物についてもお話しいただけますか。
馬　場：はい。250年前に参勤交代をするお大名様の休憩所として使われていた、日光街道にあった陣屋でございます。玄関を入りますと吹き抜けの大きな土間がございまして、皆様に歴史を感じていただきながら会津の郷土料理をいただいてもらうというコンセプトになっております。
松　田：会津の大名が利用していたであろうということですね。今回我々は「逆・参勤交代」ですね。では、野崎先生の夕食のお料理について教えていただけますか。
野　崎：まだ考えていないのですが、基本はその時に何が採れるかです。直前に採ったものを食べる、それが一番美味しいんです。料理というのは出来立てが一番。私が家庭料理が美味しいと言うとプロがなぜそんなことをいうのかと不思議がられますが理由はそこで、作りたての美味しさは風合いが違うんです。出汁も使わず味噌と醤油といった地元の調味料だけ使って素材の力を引き出せればと思っています。
馬　場：１点、ツアーのチラシに味噌づくり体験の記載がありますが、7月は時期的に味噌が作れないことがチラシ作成後にわかり、今回ツアーでは味噌づくり体験はできず申し訳ございません。体験されたい方は私が個人的に引き受けますので、是非来年の2月にいらしてください！
松　田：何度も通うということですね。今回のツアーは、まさに「食」と「人」と「文化」が一体となった、会津の魅力を体感できるツアーになりそうです。ぜひ多くの皆さんにご参加いただき、実際に会津の魅力を体感していただければと思います。（注：4月16日現在、会津ツアーは好評により定員に達したため募集を締め切っています）
では最後に、食の熱中小学校の皆さんへの一言をお願いします。
野　崎：今日お会いできたのも何かのご縁であってこれを大切にしてほしいと思います。食事というのはただ食べるだけではなくて人と人をつなぐもの。「美味しいね」という一言から会話が生まれる、この学校もそういう関係だと思います。この場の出会いが次につながっていく関係を広げていければ嬉しいですね。そしてまた、食の熱中小学校は、眠っていた記憶を掘り起こしてくれる自分らしく生きる再発見の場であり、見ることや聞くことで当たり前のことが新鮮に感じ、再び訪れる青春かなと感じます。馬場女将の会津で生きる姿、美味しいお料理、人間味の味わいは感動です。今回訪れる前に話を聞き、味わい、予備知識ができました。これをプロローグとしていただき実際に行くことで心の満腹につながると思います。
馬　場：本日こうして皆様にお話を聞いていただき本当にありがとうございました。今日のご縁でのつながりを10倍、20倍にして会津に持って帰れるようにしたいですし、7月のツアーでは特別なおもてなしをご用意してお待ちしておりますので楽しみにしていただければと思います。でも7月に来れない方もいますので、今日のために飛露喜を２ヶ月前に予約して買ってまいりました。今日は会津に行った気分で楽しんでいただければと思います。
松　田：ありがとうございます。食の熱中小学校は「良い縁」と「良い運」をもたらす場だと思っています。今日この場で会津と縁ができたのは我々にとって運が良かったことで、それに対する恩返しは会津に行くことですよね。そして田季野でご飯を食べ、そして単なる美食で終わらせずに、我々も会津の生産者の思いや歴史、文化に何らか関わることができるのではないかと思いました。野崎先生、馬場先生、今日は本当にありがとうございました。
（注：会津ツアーの行程は上記の通り一部変更があります）